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SECONDI
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Sugo di maiale

In un tegame rosolare la cipolla, l'aglio la carota e il sedano tritati, insieme con la polpa di maiale e la cotenna.
Bagnare con il vino, che va fatto evaporare. Unire l'estratto di pomodoro, l'acqua e far cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.
Aggiungere le salsicce prima rosolate, il sale e il pepe.Cuocete ancora per mezz'ora circa.

Ingredienti: 400 gr. di polpa di maiale, 100 gr. di cotenna, 300 gr. di salsiccia, 400 gr. di estratto di pomodoro, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolle, 1 testa d'aglio, sale, pepe, bicchiere di vino rosso, olio d'oliva q.b.

Coniglio

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio.
Metterlo al fuoco insieme ad un pezzetto di burro, un po' d'olio, un battuto tritato fine della cipolla, del sedano, della carota e del prezzemolo.
Condire con sale e pepe.
Quando sarà rosolato, bagnarlo con sugo di pomodoro, per farlo cuocere.

Ingredienti: 1 coniglio, 800 gr. di salsa di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.

Schiacciata con cavolfiore

Sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere di acqua tiepida leggermente salata, versare la farina sulla spianatoia, impastarla con il lievito e continuare ad impastare aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fare un panetto, infarinarlo, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare per un'ora circa in luogo tiepido. Quando la pasta è gonfia prenderla e lavorarla di nuovo, con l'aggiunta di un cucchiaino di olio d'oliva che sarà assorbito. Dividere la pasta e spianarla con il mattarello a sfoglie piuttosto spesse, Con una foderare una teglia di circa 30 cm.di diametro, oleata ed infarinata. Lavare, lessare il cavolfiore e tagliarlo a pezzetti. Farlo soffriggere in un po' d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio tagliuzzato e condire la scacciata, unire le olive snocciolate, la tuma a pezzetti, le acciughe spezzettate, sale, pepe. Ricoprire con l'altra sfoglia premendo sui bordi e bucherellare la pasta.
Infornare per 30 minuti e servirla caldissima.

Ingredienti: 1 kg. di farina di semola, 50 gr. di lievito di birra, sale, olio d'oliva, aglio, 1 cavolfiore da 1 kg., 100 gr. di tuma (o pepato fresco), 100 gr. di olive nere, 4 acciughe sott'olio.

Baccalà alla ghiotta

Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a tocchetti uguali, asciugarlo bene, infarinarlo e friggerlo in olio bollente fino a quando non sarà perfettamente dorato. Tagliare a fettine la cipolla, soffriggerla nell'olio, aggiungere le patate tagliate a ticchettii, un po' di concentrato di pomodoro e l'uvetta lavata e asciugata. Lasciare cuocere un po' e quando le patate saranno cotte (non sfarinate) unire il baccalà, quindi continuare la cottura ancora qualche minuto.

Ingredienti: 500 gr. di patate, 1 kg. di baccalà già ammollato, 1 cipolla grossa, farina bianca, concentrato di pomodoro, uvetta.

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